Cá biển là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và được con người dùng làm thức ăn từ rất lâu đời; trong đó hàm lượng Protein và các chất khoáng như Iốt, Canxi, Phốt pho, chất khoáng…cao hơn so với các loại thịt, cá khác. Ngoài ra, cá biển còn chứa nhiều loại vitamin thiết yếu, đặc biệt là vitamin A và D tan trong mỡ hấp thụ đạt mức cao 96%; trong cá biển chứa lượng lớn axit nucleic (DHA) giúp thai nhi phát triển não bộ và là thức ăn mà phụ nữ mang thai cần phải lựa chọn. Khi thiếu DHA, sự hình thành màng tế bào não sẽ gặp trở ngại, ảnh hưởng đến trí lực, khả năng tư duy của con người. Tuy nhiên, trong cơ thịt các loài cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá nục, cá trích,…có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.
Histamine là một chất hóa học có đặc tính bền, không bị phá huỷ (không bị giảm đi) qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngộ độc Histamine là do ăn phải các loại cá bị ươn có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá cờ, cá nục, cá trích, cá thu, cá hồi, cá cơm… Nguyên nhân ngộ độc là do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín (quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 – 300C).
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
Do đó, việc sử dụng cá biển được bảo quản, rã đông và chế biến không đúng cách dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Căn cứ Công văn số 1631/ATTP-NĐTT ngày 12 tháng 7 năm 2024 của Cục An toàn thực phẩm về việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá; theo đó cho biết từ đầu năm 2024 đến nay, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị, đặc biệt gần đây xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An và Hải Phòng.
Nhằm chủ động tăng cường công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm, trong đó phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong nguyên liệu từ thủy, hải sản (đặc biệt là từ cá biển); cơ quan chức năng các cấp và người dân cần lưu ý các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do độc tố Histamine có trong cá biển, cụ thể:
– Người dân cần biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh và an toàn:
+ Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá.
+ Cần chọn mua cá đông lạnh ở cơ sở đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm về trang thiết bị, nhiệt độ bảo quản và nguồn gốc cá đông lạnh. Chế biến cá ngay sau khi mua về hoặc rã đông. Khi chế biến cá cần phải rửa sạch và nấu cá chín kỹ.
+ Tuyệt đối không ăn cá biển ươn có biểu hiện mắt đục, bề mặt cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt cá nhợt nhạt…
Lưu ý: Đối với những người có cơ địa dị ứng, khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.
– Các cơ sở sản xuất, kinh doanh, bếp ăn tập thể, nhà hàng… cần lưu ý về việc bảo quản, chế biến, kinh doanh và tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu,… Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển. Các cơ sở, hộ kinh doanh bảo quản cá đông lạnh phải đảm bảo: hệ thống tủ lạnh, tủ đông phải đủ nhiệt độ; đủ hợp đồng, hóa đơn mua bán.
Cần giám sát để phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển; ngộ độc Histamine thường xuất hiện sau 20 – 30 phút sau khi ăn phải cá có chứa Histamine, với các biểu hiện chính như:
– Đỏ bừng mặt, mắt.
– Nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da.
– Chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng; buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy.
– Khó thở do phù nề.
– Trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp nguy hiểm đến tính mạng.
Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi ăn cá biển, cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị kịp thời./.
Nguồn:
[1] Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế): https://vfa.gov.vn/truyen-thong/to-gap-vi-sao-bi-ngo-doc-histamine-sau-khi-an-ca-bien.html
[2] Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế): https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-do-histamin-trong-ca-bien.html
[3] Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Bắc Kạn: http://cdc.backan.gov.vn/ban-tin-trung-tam/phong-chong-ngo-doc-thuc-pham-do-histamine-trong-ca-163822
[4] Bệnh viện Đa khoa tỉnh Long An: https://bvdkla.longan.gov.vn/ngo-doc-histamine-sau-khi-an-ca-bien/
